بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین ضایعات سرسینه میگوی ببری سبز (penaeus semisulcatus) برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی اکسیدانتی بالا با استفاده از روش سطح پاسخ

جهت بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده (شامل نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان) به منظور دستیابی به بالاترین خواص آنتی اکسیدانی، مینس تهیه شده از ضایعات میگوی ببری سبز (penaeus semisulcatus) پس از تعیین درصد پروتئین آن (13%، بر اساس وزن تر) با استفاده از دو پروتئاز تجاری آلکالاز و فلاورزایم بر اساس 18 تیمار تعیین شده با طرح آزمایشات سطح پاسخ برای هر آنزیم، هیدرولیز شده و با خشک کن انجمادی به صورت پودر آماده گردید. جهت رسم نمودار های سطح پاسخ و کانتور از نرم افزار matlab نسخه 5/6 استفاده شده و آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار sas نسخه 5/9 و در حدود اطمینان 95% انجام شده است. آزمایش های مربوط به خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با سه روش قدرت دفع رادیکال های آزاد dpph و هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده های تولید شده پاسخ بهتری به دفع رادیکال dpph در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند و از میان دو گروه فرآورده ها، پروتئین هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز دارای خواص آنتی اکسیدانی، درجه هیدرولیز (7/49%) و محتوی پروتئین (9/86%) بالاتری بود. از میان تیمار های تولیدی با آنزیم آلکالاز، تیمار 11 (نسبت آنزیم به سوبسترا 5/2%، دما 75 درجه سانتی گراد و مدت زمان 85 دقیقه) به عنوان تیمار بهینه بر اساس خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد و از میان تیمار های تولید شده با آنزیم فلاورزایم تیمار 7 (نسبت آنزیم به سوبسترا 61/1%، دما 06/54 درجه سانتی گراد و مدت زمان 8/105 دقیقه) به عنوان تیمار بهینه بر اساس خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد. کلمات کلیدی : آلکالاز، فلاورزایم، سطح پاسخ، آنتی اکسیدانی، میگوی ببری سبز to optimize hydrolysis conditions (including enzyme to substrate ratio (e/s), temperature and time) in order to obtain the highest antioxidant activity the green tiger prawn (penaeus semisulcatus) mince was tested to assess protein content (13%, on wet basis). after the mince hydrolysed by two commercial proteases (alcalase® 2.4l and flavourzyme® 1000l) in the basis of response surface design in 18 treatments for each of the enzymes, dried to obtain powder in freeze dryer. matlab software (version 6.5) was used to depict response surface and contour figures, and sas software (version 16) used to analysis in 95% confidence level. the antioxidant activity assays were tested in three ways, dpph radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity and reducing power. generally, the products responsed better to dpph radical scavenging activity in comparison to hydroxyl radical scavenging activity and reducing power and between the two groups of hydrolysates, the protein hydrolysate by alcalase inhibited higher antioxidant activity, degree of hydrolysis (49.7%) and protein content (86. 9 %, on dry basis). the optimum condition (e/s 2.5%, temperature 75°c and time 85 min) observed in treatment number 11 between which hydrolysates produced by alcalase on the basis of antioxidant activity, and between the hydrolysates produced by flavourzyme, the optimum condition (e/s 1.61%, temperature 54.06°c and time 105.8 min) observed in treatment number 7. key words: alcalase, flavourzyme, response surface, antioxidant, green tiger prawn